グルメ

春の旬、初鰹をよりおいしく

カツオの土佐漬け

(2018年3月22日号掲載)

難しそうな土佐づくりが簡単に!カツオをあぶることによって旨味を閉じ込め、よりおいしくなります。酸味が少なく食べやすい漬け酢と薬味を添えて旬をいただきましょう。

材料(2人分)

  • カツオ刺身用:1さく(1本の約1/4)
  • 塩:少々
漬け酢
  • しょうゆ:180cc
  • 酢:180cc
  • みりん:140cc
  • ニンニクスライス:2片
  • 新タマネギ、ショウガ、ミョウガ、カイワレなど好みの薬味:適量

作り方

  1. 漬け酢を作る。小鍋にしょうゆと酢、みりんを入れ中火にかける。ふつふつとしてきたら30秒から1分程度沸かし、アルコール分を飛ばす。火から下ろし、冷めたところにニンニクスライスを加える。
  2. カツオに串を打ち、軽く塩を振る。3本の串を扇状に打つとあぶる時に持ちやすい。串がない場合は長さのある竹串などで代用して。ボウルに氷水を用意する。
  3. ガスコンロの火の上でカツオを皮目からあぶる。皮側は焦げ目がつくぐらいに、全体的に白くなってきたら火から下ろしすぐに氷水に漬けて粗熱を取る。粗熱が取れたらキッチンペーパーで余分な水分を取る。IHクッキングヒーターの場合はテフロン加工のフライパンを使い、ガスコンロの焼き加減と同様に焼く。
  4. 3を1に入れ漬け込む。キッチンペーパーを上からかぶせて30分ほど置き、ひっくり返してもう30分漬ける。
  5. 4を食べやすい大きさに切って皿に盛り、好みの薬味を散らす。残った漬け酢をさっと回しかけて出来上がり。
ワンポイント

土佐づくりはレアな状態が美味しいのであぶりすぎに注意を。皮目は30秒ほど、ひっくり返して15秒程度で白っぽくなりますが、ガスコンロの火力によるのであぶり加減は調整してください。あぶったらすぐに氷水に入れて火が通りすぎるのを防いで。ご飯にのせて丼にしてもおいしくいただけます。

教えてくれた人四季の味 しんや 鈴木基文さん

「平日のご予約のみでご賞味いただける『春の点心』3500円がお薦めです。フキ、タケノコ、ソラマメ、クルマエビ、ホタルイカなど春の旬を詰め込んだ点心に、向付、季節の蒸し物、ご飯、デザートが付く華やかな料理です。その他にも四季折々の料理をご用意しています。お庭を眺めながらゆっくりとおくつろぎください」
浜松市東区安間町650 053-423-2556